一、五味调和
　　中国历史上可考的最早的厨子或许是夏朝的第六代君主少康,他曾当过有虞氏的庖正,即把握庖厨的头头。而最知名的厨子或许是商周时的伊尹。他是中国历史上独逐一位因擅长烹调而著名并入主朝廷的人。他提出的“三材五味”论,奠定了中国烹调理论的根本,因而他可称得上是烹调之祖。
　　伊尹名挚,生活在约公元前16世纪的夏末商初,辅佐商汤,立为三公,官名阿衡。伊尹的出身极不日常,他本是一个弃婴,有氏的一个女子在采桑时,在桑林看到了他。女子将婴儿献给了国君,国君便将哺育之责交给了庖人(厨子)。伊尹在庖人的教诲下长大成人,成了远近著名的厨子。商汤听到伊尹的申明,三次派人向有氏求贤。后来商汤向有氏求婚,这使得这个小邦之君十分开心,不仅毫不勉强地把闺女嫁给了商汤,同时还承诺让伊尹做了随嫁的媵臣。商汤召见伊尹,伊尹即从饮食滋味提及,陈诉他的“三材五味”理论,讲厨子调味要懂得怎样调好甜、酸、苦、辣、咸五味。第一得弄清各人不一样的味道,才能知足他们的癖好。他说只有把握了娴熟的技巧,才能使菜肴达到久而不败,熟而不烂,甜而不过,酸而不烈,咸而不涩苦,辛而不刺激,淡而不寡味,肥而不腻口。然后伊尹引述当政之道,述说商王朝不过是个方圆70里的小国,不可能具备各类鲜味,只有当天子的,才很有可能获得各类好菜。伊尹强调说鲜味比如仁义之道,国君第一要了解仁义即天下的大道,有仁义便可顺天命变成天子。天子行仁义之道以化天下,太平盛世天然就会呈现。
　　伊尹的宏论,使得商汤的想法产生了重大转变,他当即举伊尹为相,立为三公,末了在伊尹辅佐下,推翻了夏桀的暴虐统治,奠定了商王朝的根底。
　　伊尹的说辞中不仅枚举了四面八方的饮食特产,更主要的是“三材五味”论,道出了我国文明早期阶段烹调所达到的成长高度,表白了夏商之际的饮食生活地方性局限已经冲破,南北的沟通已经变成实际。
　　二、周王的配餐原则
　　面临丰盛的饮食,不能胡乱吃喝一通。西周时至少在王室已总结出一些心得,拟定了一些主食与副食的配伍规则。宫廷内专设“食医”中士二人主管此事,他们负责时常告诫天子。配餐道理,非医道而不行谙,有食医把关,天子自可安心地去吃了。
　　食有所宜,亦有所忌,周代时已有了很多心得之谈,此中天然也少不了臆断。《礼记?内则》说“凡食齐视春时,羹齐视夏时,酱齐视秋时,饮齐视冬时”。讲的是饭要温时食用,因此以春季来作例如;肉羹则要乘热吃,热如炎夏;酱类则要吃凉的,凉如秋风;饮品又要冷饮为宜,冷如隆冬。作为禁忌,规范了一些不能吃的东西。不仅如是,对于烹调所用的佐料,也规范了一些配伍规则,表白那时的饮食生活已建设在相当科学的根本上,这些应是宫廷厨子们不停摸索的结果。比方做脍,规范佐料“春用葱,秋用芥”;而烹豚,则“春用韭,秋用蓼”。烹饪牛羊豕三牲要用菠(茱萸),以散肉毒,调味用醯(酱)。如此野兽类,则取梅调味。又如烹雉,只用香草而用不着蓼。
　　“不得其酱不食”,要说调味,就要说到酱。商代之时,调味品主如果盐、梅,取咸、酸主味,正如《尚书?说命》所言:“若作和羹,尔惟盐梅。”到周代之时,调味虽然少不了用盐梅,而更多的是用酱,这种酱即是能够直接食用的醯醢。
　　我国历代烹调巨匠和美食家们都十分垂青酱的用处。《清异录》说:“酱,八珍主人;醋,食总管也。”意为没有酱就不行想象饮食会成什么体统。时期的变动,食者嗜酱的习惯几多会随之有些转变。如《云仙杂记》说唐代民俗珍贵葫芦酱,《方言》说汉代以鱼皮乌贼酱最为稀贵。
　　周代的景象,详见于三礼。《礼记?曲礼》说“献熟食者操酱齐”,熟食即熟肉,酱齐指酱齑。经学家的注解是:“酱齐为食之主,执主来则食可知,若见芥酱,必知献鱼脍之属也。”也就是说吃什么肉,利用什么酱,有心得的吃客,只要发现侍者端上来的是什么酱,便会了解能吃到哪些珍味了。难怪周王有庶馐百二十品,还须配酱百二十瓮!每种肴馔甚至都要专用的酱品配餐,这是周代贵族们创下的前所未有的饮食规章。孔子的名言“不得其酱不食”,恰是这种配餐原则最好的表现。
　　酱的烹调工艺离不了盐,《民俗通义》说“酱成于盐而咸于盐”。古时传闻“宿沙作盐”指最初的煮海造盐。宿沙传闻为炎帝时人,煮海盐的发现大概是很古的时间完成的。海盐之外,还有池盐、井盐、末盐、崖盐等。海盐取海水煎煮或日光晒成,井盐取井卤煎烧而成,池盐为取盐池水风吹日晒而成,末盐则是刮取碱土煎成。只有崖盐是直接刮取的崖上自生盐,不须煎煮。盐大都出自人力,也有纯为自然者,有些河水中、大漠下,都有自然盐块可取用。
　　炼盐的要领毕竟发源于何时,咱们如今并不很清晰。最早当是取碱卤食用,逐步而制成了人工盐。盐对于人类生活来说,实在是太主要了,不行想象如果没盐,烹饪术会有如是前进也是不行想象的。